e ירוק - מטיילים עם קקל קרן קיימת לישראל

יין חדש נושן - על גפנים עתיקות בארץ


בעיקול הכביש מאט אלישיב דרורי את מהירות הנסיעה. "יש שם גפן מטפסת", הוא אומר, עוצר את המכונית בצד הדרך ומפלס את דרכו אל ענף של גפן זנוחה המטפסת בתוך סבך של עצי חורש. מיד אחר כך הוא ממהר להפיג את התסכול של שאר בני החבורה, שמנסים לשווא להבחין גם הם בגפנים סוררות שצומחות ללא מגע יד אדם: "העין שלי כבר מאומנת לזהות עלי גפן. זו הדרך שלנו לגלות זנים חדשים".
ד"ר אלישיב דרורי הוא מנהל מחלקת מחקר חקלאות ויין באוניברסיטת אריאל. במבט ראשון קשה להחליט אם המטרה שהציב לעצמו היא יומרנית יותר או מופרכת יותר. במחקר, שבו שותפים גם מו"פ אזורי שומרון ובקעת הירדן, אוניברסיטת בר אילן וקרן קימת לישראל, מבקש דרורי לגלות זני גפנים שצמחו בארצנו בתקופות היסטוריות, לזהות את הזנים שמתאימים לייצור יין איכותי ולהשיב את טעם היין ההיסטורי לחך של ימינו.
למחקר הזה, שהחל לפני כחמש שנים, יש לא רק חשיבות היסטורית, אלא גם משמעות כלכלית אדירה. בקק"ל הבינו זאת והקצו תקציב ראוי לקידומו כחלק מהתמיכה של הארגון בחקלאות הישראלית. "קרן קימת לישראל אינה מסתפקת רק בתמיכה כספית במחקר", אומר אלישיב דרורי, "אלא עוקבת אחריו מתוך עניין רב. אנחנו מקבלים מעטפת תמיכה ומעורבות של גורם שמתעניין במחקר מכל בחינה שהיא ולא רק מבחינה תקציבית, וזה מחמם את הלב".  


אלישיב עם הגפנים

צילום: יעקב שקולניק
איפה הן הגפנים ההן?
בארץ ישראל מגדלים גפנים ליין לפחות 4,000 שנה, והן נזכרות בתנ"ך ובספרות חז"ל אלפי פעמים. ייצור יין היה אחת הדרכים לשימור תוצרת חקלאית לזמן ממושך. יינה של ארץ ישראל נחשב למשובח במיוחד ולמוצר יצוא חשוב.  
עד המאה ה-7 הייתה בארץ תעשיית יין מפותחת. ממצאים ארכיאולוגיים בדמות גִתות ואמפורות טיפוסיות לאחסון יין התגלו במקומות רבים בישראל. בתקופה המוסלמית הקדומה (מאות 11-7) החלה תעשיית היין לדעוך ובמאה ה-13, עם עליית הממלוכים לשלטון, נאסר על תושבי הארץ לעסוק בתעשיית היין. עדויות היסטוריות מלמדות על החרבה של מתקני ייצור יין באותה תקופה. נוצרים ויהודים עוד יכלו לייצר מעט יין לפולחן, אך שילמו על כך מס גבוה במיוחד. כך, לאט-לאט, נעלמו זני גפן היין העתיקים ואת מקומם תפסו זנים של ענבי מאכל. היין שאנו שותים כיום בישראל מקורו בזני גפנים שהובאו כולם מחו"ל.
מענבי מאכל אי אפשר להפיק יין ראוי לשמו. מענב מאכל אנו דורשים שיהיה גדול יחסית, בשרני, בעל קליפה דקה ולא מתוק מדי. לא נעים לאכול ענב שריכוז הסוכר בו עולה על 22%. לעומת זאת, מענב ליין יש לנו דרישות אחרות. לא אכפת לנו שהענב יהיה קטן, אך חשוב שתהיה בו כמות גדולה של מיץ. אנו מעוניינים שלפרי תהיה קליפה עבה בעלת מטען של חומרים המעניקים ארומה ליין ושיהיו בו אחוזי סוכר וחומצה גבוהים. 

בלשי הגפנים
למזלנו, זנים של גפנים ליין מאותם ימים רחוקים הסתגלו לחיי הבר ושרדו עד ימינו. ייתכן גם שחקלאי סורר גידל פה ושם גפן יין לתצרוכת אישית. ואולי, כמו שאומר סוהיל זיידן, מנהל מדור מטעים, חורש טבעי ומרעה בקק"ל, בכפרים הערבים המשיכו לגדל גפנים שמתאימות לתעשיית יין לא בגלל הפרי, אלא בגלל העלים. אלה הן גפנים בעלות עלים דקים וגדולים, חסרי אונות, שמתאימים במיוחד להכנת עלי גפן ממולאים.
חנוך צורף וגידי בשן, אנשי קק"ל המטפחים את אתר הסטף יותר מ-25 שנה, אספו לחלקות השימור שבמקום עשרות זנים של עצי פרי ארצישראליים ובהם גם גפנים. "התחלנו את המחקר שלנו בזני ענבים מהסטף", אומר אלישיב דרורי. "מצאנו בו זנים שמתאימים ליין. לגלגולי השמות של שניים מהם – ג'נדלי וחמדאני – יש תיעוד מסוף ימי בית שני עד ימינו". פרופ' זהר עמר מאוניברסיטת בר אילן וחבריו חקרו ומצאו שרבי מנחם די לונזאנו, שחי בירושלים בשלהי המאה ה-16, מזכיר בכתביו שבירושלים יש שני מיני יין - גינדלי וחמדני, והוא אף נותן בהם סימנים: ענבי הגינדלי רכים בלעיסתם ויינם חלש ואילו החמדני קשים בלעיסתם ויינם חזק. ביקב כרמיזן מייצרים יין משני זנים אלה.
במסע של אנשי המחקר אל הגפנים העתיקות הם אינם מסתפקים בגלגולי שמות ורותמים לעזרתם גם את מדעי הארכיאולוגיה, הגנטיקה והחקלאות ואוספים גפנים מכפרים עזובים ומפינות נידחות ברחבי הארץ. עד כה גילה המחקר יותר מ-400 זנים של גפנים. 150 מהם הוכחו גנטית כאותנטיים, ייחודיים לארץ ישראל ושונים לגמרי מהזנים האמריקאיים והאירופיים שמגדלים בישראל כיום. כעשרה מהם נמצאו מתאימים לגידול ולייצור יין. 
במהלך המחקר החוקרים אוספים חרצני גפן מחפירות ארכיאולוגיות הנערכות ברחבי הארץ. הם בודקים גנטית את החרצנים האלה כדי לגלות קווים משותפים לזני גפנים ששרדו עד ימינו. ממצא מעניין במיוחד התגלה בחפירות העופל שבעיר דוד. הארכיאולוגית ד"ר אילת מזר מצאה ענבים שלמים שנשרפו בחורבן שפקד את המקום במחצית השנייה של המאה ה-10 לפנה"ס (ימי שלמה המלך). לידם, על מכל אגירה גדול, נמצאה כתובת. פרופ' גרשון גליל, שהציע פענוח של הכתוב, טען כי חרוטות שם המילים "יין חלק" (הכוונה כנראה לסוג יין שאיננו איכותי במיוחד).
החפירה הארכיאולוגית הניבה חרצנים שלמים במצב מצוין. כעת עוסקים החוקרים בזיהוי הממצאים הארכיאולוגיים האלה, בניסיון להתאימם לזנים החיים כיום באוסף. החוקר אבשלום קרסיק יצר מגדיר תלת-ממדי לחרצנים, המאפשר זיהוי זן הגפן על בסיס צורתו התלת ממדית של החרצן. ואם לא די בכך, במעבדה מבודדת בקמפוס של אוניברסיטת אריאל יצרו רצף די-אן-איי של הזרעים הקדומים וכעת מבקשים להשוות אותו לחרצנים של זני ענבים שנמצאו בשטח.  

יין לדוד המלך
המחקר לגילוי הגפנים העתיקות מעניין מאוד מבחינה היסטורית, אבל הרעיון שעומד מאחוריו הוא תכליתי: ייצור יין משובח בטעם של פעם. לשם כך פועל לצד אוניברסיטת אריאל יקב מחקרי. ניר חן, מנהל התפעול של היקב, למד שנתיים לימודי יין במכללת אוהלו, עבד ביקבי רמת הגולן ואף הספיק להשתלם בקורס יין קצר בצרפת.
לצד היקב מגדלים במסגרת המחקר כרם קטן, אוסף של כ-25 זני גפנים ארצישראליים. הזנים שבכרם נבחנים במשך השנים ומקצתם מתאימים לייצור יין. רובם לבנים, אבל כבר עתה נמצאו שני זנים אדומים מרהיבים המתאימים ליינות באיכות גבוהה. היקב גם עוסק במחקרים נוספים שמשרתים מגדלי כרמים וייננים של זנים מודרניים.
גורמים רבים מכתיבים את איכותו של היין – סוג הקרקע, האקלים, אופן הגידול של הגפן ושיטות הייצור ביקב. אבל ליין מעולה יש גורם נוסף שהופך אותו למיוחד באמת: סיפור טוב. מה הייתם אתם אומרים אם היו מספרים לכם שהיין שנמזג לכוס שלכם הוא היין ששתה דוד המלך? מה יאמר המאמין הנוצרי אם ימסכו לכוסו יין שהיה נפוץ בימיו של ישו?
תארו לכם איזה ביקוש יהיה ליינות כאלה של זנים ארצישראליים שצומחים באותה אדמה שעליה התרחשו אירועי התנ"ך. תעשיית היין הישראלית מחכה בקוצר רוח לזנים החדשים. אם המחקר יוכיח שזני ענבים ארצישראליים הקיימים כיום הם זני גפן שמהם עשו יין בעת העתיקה, תהיה לכך תרומה אדירה לחקלאות הישראלית.   

קרדיטים
כתיבה וצילומים: יעקב שקולניק
פורסם בתאריך: 7.10.15